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准备材料：嫩净鸭一只1500g，精盐100g，料酒10g，葱姜各10g，八角1粒，花椒1g，老卤5000g
原料初加工：净鸭去掉小翅和爪，在右翅下隔开约6cm长的小口，取出内脏，疏通肛门，然后放入清水中浸泡，洗净血水，沥干待用。葱姜洗净拍松。
卤制加工：炒锅置火上，放入精盐、花椒略炒离火，将鸭子放在案板上，用热盐均匀擦透鸭身，余盐放入肚腹内擦匀，再把鸭头插入翅下刀口处，放入容器中腌制1h后，放入老卤内浸渍4h左右，取出沥尽盐卤，挂起吹干，用10cm长的空心芦管插入鸭子肛门内，把葱姜、八角塞入鸭肚内待用。锅置火上，加入清水、料酒、葱姜烧沸，放入鸭子加盖煮约20分钟后，提起鸭腿将腹中汤沥入锅内，再将鸭子放入锅中烧沸，加盖焖焐20分钟取出，抽去芦管沥干汤汁，冷却即成。改刀装盘。
关键点：加工盐水鸭，最关键的是要用老卤，且卤汁是越陈越好。经老卤浸渍后鸭坯要吹干。煮制时要沸水下料，盐水鸭名为煮制，实用小火焖焐，对火候的要求很严格。
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